Выбери правильный мед!

Ежегодно в рамках Ссыпчины в нашем районе проходит ярмарка меда, на которую съезжаются продавцы и покупатели из самых разных уголков России, чтобы продать и приобрести этот изумительно вкусный и полезный продукт. Но выбрать «правильный» мед может не каждый. Советов можно давать много, но лучше прислушаться к мнению экспертов.

Мед - это продукт питания, диетический продукт, а при определенных условиях он может оказывать терапевтическое действие. Каждое государство имеет свои стандарты на мед, но они эквивалентны нормам международного стандарта ИСО, в России – ГОСТу, которым предусмотрена оценка органолептических свойств меда, химического состава и т.д. Органолептическая характеристика меда или дегустация или сенсорный анализ меда - это метод оценки и классификации меда, ведущий к оценке качества меда согласно визуальному (глаза), обонятельному (нос), вкусовому и тактильному (язык) критериям. Главная цель сенсорного анализа меда - сделать мед более знакомым и ценимым, начиная с его вкуса. Это очень специфичный подход, подлинное учение в поисках качества, которое должно привести пчеловода к изучению технологий лучшего сбора урожая, подготовки и продажи своих продуктов, а также преуспеть в продвижении качественного меда как еды, стимулировать рост его потребления.
Дегустация меда происходит в три этапа. Каждый соответствует нормальной реакции, которая возникает у человека при виде продуктов питания и особенно меда. Вы СМОТРИТЕ на него, затем вы НЮХАЕТЕ его, и, наконец, вы ПРОБУЕТЕ его.
Внешний вид меда очень важен в сенсорном анализе, потому что чаще всего купленный продукт судят по его внешнему виду. Главные свойства, воспринимаемые на этом уровне, это прозрачность, чистота, текучесть, однородность и кристаллизация.
Чистота: мед должен быть идеально чистым. Остатки воска, фрагменты насекомых – все это визуальные дефекты, которые могут вызвать дефектную кристаллизацию и плохое хранение меда. Банки должны быть чистыми изнутри и снаружи, без посторонних запахов, крышка должна плотно запаковывать емкость, так как мед легко впитывает воду и запахи. Емкости должны быть рационально заполнены, однако, мед не должен никогда касаться крышки. Слишком водянистый мед – это нестабильный мед. В жидком состоянии он может бродить, а в кристаллизованном есть риск разрушения текстуры, происходит расслоение: верхняя часть, обогащенная водой, испортится быстрее всего. Мед должен быть зрелым, значительно сгущенным пчелами. Среднее содержание воды в большинстве сортов меда 17-18%, по ГОСТу - не более 21%. Только мед, имеющий менее 18% влаги, хорошо хранится. Мед с высоким содержанием воды обычно обладает более слабым ароматом и выглядит разбавленным. Он слишком текуч при извлечении, и его слабая вязкость заставляет его быстро глотать. Зрелый мед ложится лентой, наслаиваясь складками.
Забродивший мед: визуальный осмотр ведет к обнаружению пены, образовавшейся на поверхности из большого количества пузырьков, содержащих углекислый газ, который выходит из продукта. Брожение придает продукту шипучесть, мед имеет более или менее заметный кислый запах, слегка кислый вкус. Забродивший мед нельзя вернуть в нормальное состояние. Хранить такой мед нужно в холодном помещении (при температуре ниже 10 градусов С).
Подогретый и старый мед: чрезмерное и длительное нагревание меда провоцирует его ускоренное старение, цвет меда становится ярче, его натуральные ароматы изменяются, некоторые могут исчезнуть, другие модифицируются, но сила и общая ароматическая утонченность продукта довольно сильно снижаются. Ощущается легкий карамельный запах и вкус, легкая горчинка, которая со временем усиливается.
При нагревании меда образуется гидроксиметилфурфурол (ядовитое вещество), а следом горькие вещества меланоидинового типа. Мед с плохим вкусом, вызванным посторонними веществами: дым от дымаря, сигарет, от заболеваний пчел-расплода, если мед хранился недалеко от летучих химических веществ, таких как удобрения, инсектициды, краска, рыба, пряности, чай, кофе, квашенная капуста, соленые огурцы, мука, цемент и т.д. Мед - это кислый продукт. Он реагирует на контакт с металлами, железом, медью и цинком, в результате формируются оксиды - ядовитые соли, которые измененяют состав и вкус продукта. В железной таре мед постепенно чернеет.
Фальсифицированный мед- это сахарный сироп, патока и другое - такой мед всегда жидкий, всегда отсутсвует кристаллизация, и всегда отсутствует вкус натурального меда, хотя может иметься запах меда. Этот мед чаще предлагают неизвестные лица, которые приносят его на дом, часто прикрываясь именем известного пчеловода.
СОВЕТЫ:
Чтобы сохранить важнейшие оригинальные качества меда, необходимо следить за температурой хранения: она не должна подниматься выше 20 градусов С. Рекомендуемая температура 14 градусов С, это наилучшие условия для кристаллизации меда. Мед должен храниться в темном помещении без доступа света и солнечных лучей в плотно закрытой таре.
Суточная потребность в меде у взрослого человека 100 гр., разделенная на несколько приемов.
Самый лучший - это мед со своей пасеки. Если нет возможности держать своих пчел, то лучше покупать мед у знакомого пчеловода, а при покупке на ярмарке обязательно обратить внимание на внешний вид, запах и вкус. Не надо стесняться проводить дегустацию при покупке меда. Для того, чтобы не было привыкания при дегустации разных сортов меда, желательно сделать глоток воды или пожевать зеленое яблоко.

Г.Г. Мельчакова, эксперт - дегустатор в области продукции пчеловодства