История пивоварения на Устье

Предлагаем вниманию наших читателей работу Петра Усачева, нашего земляка, доктора технических наук, Заслуженного изобретателя РСФСР, Почетного академика Академии Горных наук России, Почетного профессора Вологодского государственного технического университета. Петр Александрович занимается исследовательской работой в области краеведения, автор многих научных работ, в том числе непосредственно касающихся нашего Устьянского района.

Одним из мотивов, повлиявших на принятие киевским князем Владимиром в конце X века христианства, послужило то, что эта религия разрешала верующим употреблять спиртосодержащие напитки. Князь говорил: «Руси есть веселье пить, не можем быть без этого». И на Руси в течение многих веков изготовляли и употребляли различные хмельные напитки: вино, брагу, медовуху, пиво и самогон. Для их получения использовали сахаросодержащие продукты: фрукты, ягоды, мед. В северных районах из-за отсутствия таких продуктов изготовлялось пиво в основном на основе проросшего зерна ржи или ячменя (жита). Пиво использовалось при проведении различных праздников, а также самостоятельно или в сочетании с лекарственными растениями для лечения заболеваний, как астении, дизентерии, запора, подагры, желчнокаменной и мочекаменной болезни, при глистах, поносе, похудении, кашле, потливости, простуде, при заболевании горла, кариеса зубов, сахарном диабете, при эпилепсии и судороге, а также для снятия нервного напряжения и физической усталости.
В XVI веке при Иване III с целью пополнения государевой казны на Руси была введена царская монополия на производство и продажу спиртосодержащих напитков. Пиво и вино продавались только в царских кабаках. Высокие цены на алкогольные напитки, а также увеличение их употребления приводили к разорению не только отдельных крестьянских семей, но даже деревень. При этом подати и повинности разорившихся от пьянства хозяйств перекладывались на других членов крестьянской общины. С другой стороны на Руси сложилась многовековая традиция отмечать православные праздники застольем с употреблением пива. Возникла сложная ситуация: с одной стороны, крестьянские общины хотели сохранить сложившуюся обрядность проведения православных праздников с принятием хмельных напитков, а с другой стороны – высокие цены на эти напитки в царских кабаках приводили к обнищанию крестьянства.
Компромиссное решение между ветвями власти было найдено путем принятия ограничительно-разрешительных мер. На Устье, как и в других северных волостях, крестьянским общинам было разрешено варить пиво без права продажи по определенным христианским и семейным праздникам. Община со своей стороны регулировала объемы пивоварения.
В XVI веке устьянские крестьянские общины коллективно в год отмечали четыре праздника: Пасху, Дмитриевскую субботу, Масленицу, Рождество Христово. В последующие столетия по согласованию с волостными властями и церковью количество общинных праздников с пивоварением увеличилось. Стали варить пиво практически на все двунадесятые праздники (Рождество Христово, Сретение Господне, пасха, День Святой Троицы и другие). Крестьянские общины отмечали также праздничным застольем особо почитаемые святые образа, в честь которых в деревнях были построены часовни. Праздничные православные застолья в деревнях одной волости проводились в разные месяцы. В зависимости от зажиточности сельской общины в одной деревне проводилось в год от одного до трех таких праздников. Праздничные застолья длились от трех до пяти дней. Как правило, в дни проведения праздников все члены общины е работали.
Для проведения православных праздников деревенские общины варили коллективное пиво. На деревенских сходах крестьяне договаривались в каком объеме варить пиво, определяли размер зерна, вносимого каждым крестьянским двором. Это зерно крестьяне ссыпали (отсюда произошло название ссыпуины) в часовни или в общественный амбар, в котором хранился резервный запас общинного зерна. На сходах назначали ответственных за пивоварение: пивовары и пивоносы, которые осуществляли учет вносимого крестьянами зерна и хмеля, а также распределяли между дворами сварное пиво с учетом количества внесенного зерна.
В деревнях проводились также семейные(родовые) праздники, связанные со свадьбой, рождением (крещением) ребенка, юбилеями членов семьи, проводом сыновей в армию. На таких праздниках варили пиво из расчета до трех ведер (36 литров) на одного взрослого мужчину и до 1-1,5 ведра(12-18 литров) на одного подростка. Например, семья, состоящая из четырех взрослых и двух подростков и на столько же приглашаемых гостей, варила до 300 литров пива. Для этого уходило 8 пудов (128 кг) зерна ржи или ячменя. Для сведения: готовая потребность зерна на одного человека (едока) составляла не менее 12 пудов.
По мере либерализации в стране спиртосодержащими напитками, распада со второй половины XIX века крестьянских общин, богатые крестьяне – хуторяне стали варить пиво сами в больших объемах – до 100-120 ведер (1200-1400 литров) пива. На это расходовалось более 30 пудов (около 500 кг) зерна ржи или ячменя.
Последним отголоском ссыпчины – коллективного пивоварения было проведение 1930-1950-х годах в некоторых деревнях Устьянского района колхозного праздника – Земля –именинница, посвященного дате получения колхозом акта «на вечное пользование землей». Использованное для пивоварения зерно потом учитывалось при начислении доходов на трудодень колхозника.

Техника и технология деревенского пивоварения

Процесс пивоварения включает следующие основные операции: выбор и подготовка зерна, замачивание и проращивание зерна с получением солода, варку из солода сусла, охмеливанием брожения сусла, созревание пива. Каждая из этих операций имеет свои специфические особенности, оказывающие влияние на качество получаемого напитка.
Северное крестьянство за несколько столетий отработало свои оригинальные технические и технологические приемы приготовления густого, ароматного, пенистого и хмельного пива. При приготовлении пива особое внимание уделялось процессу получения солода, от качества которого зависел вкус, крепость, цвет пива и его количество. В старину говорили:« Не умей пиво варить, умей солод водить» (готовить). Не менее важными считались и другие параметры пивоварения: качество воды, режим приготовления сусла, брожение пива. Даже у опытных пивоваров не всегда получалось хорошее пиво(особенного при коллективном варении, когда качество солода, иногда, оставляло желать лучшего). Если пиво по каким-то показателям не удавалось, то пивовар, как бы в свое оправдание, говорил: «Пиво не квас, Бог даст».
Для пивоварения использовалась в основном, рожь, урожайность которой особенно на вновь освоенных землях – новинах – была в несколько раз больше, чем ячменя. Сжатую рожь в снопах сушили в овинах и обмолачивали в ригах – крытых срубах длиной до 18-24 м и шириной до 12 м. после обмолота зерно просеивали и выдерживали в течение двух месяцев.
Для приготовления солода отбиралось крупное, тяжелое (мучистое) зерно, богатое крахмалом. Поэтому, после проверки на всхожесть, зерно подвергалось сортировке для удаления мусора и мелких зерен. Первоначально зерно просеивалось на решетке, а очищенное зерно дополнительно разделялось по плотности(весу). Для этого зерно брали лопатой и бросали на вертикальную гладкую стену. Более тяжелое зерно отлетало дальше от стенки. Это, так называемое, отбойное зерно использовали для пивоварения.
На всех стадиях получения пиво в северных деревнях использовалась различная утварь, в основном, местного производства: деревянная посуда, специальные устройства и приспособления, а также различные материалы. Вся утварь имела семейные (родовые) знаки и клейма.
В качестве орудий для молотьбы использовались специально изготовленные инструменты: кичига и цепь. Кичига представляет собой деревянный сук с вырезанной из ствола ударной лопатой. Цепь  состоит из двух палок мягко соединенных сыромятной кожей. Одна из палок служила ручкой, а другая – ударным элементом. Мололи рожь первоначально кичигой, а потом цепью.
Замачивание зерна осуществляли в мешках, которые вместе с грузом помещали в проточную (речную, родниковую) воду и периодически, через сутки-двое, мешки переворачивали(встряхивали). По другому способу зерно засыпали в бочки(ушаты), заливали водой, которую ежедневно меняли.
По завершении замачивания зерно промывали, выдерживали для стока воды и высыпали в корыта для проращивания. Корыто представляет собой углубление, вытесанное внутри половины бревна осины или березы колодину с торцевыми выступами.
После проращивания зерно подвергали томлению. Его высыпали на русскую печь, плотно закрывали льняной тканью или соломой и загнетали камнями. Раз в сутки зерно перемешивали. Температуру томления определяли рукой, которую помещали в кучу зерна. Если из-за высокой температуры (более 50-60º) руку было невозможно держать, то кучу передвигали на менее горячую часть печи. Томление прекращали, когда солод становился сладким, имел запах свежевыпеченного хлеба. Томление обеспечивало не только увеличение в зерне фермента – амилаза(диастаза), необходимого для расщепления содержащегося в зерне крахмала на солодовый сахар (мальтозу) и декстрин. Все это позволяло повысить эффективность получения качественного сусла.
После томления солод разрыхляли и охлаждали, рассыпая его тонким слоем в проветриваемом помещении (на повети). Далее солод сушили на печи, а в больших количествах - в овинах при температуре 50-60 º. Для получения темного пива часть солода (5-10% по весу) поджаривали в русской печи при температуре 150-200 º. При этом следили, чтобы солод не подгорал. Высушенный солод перемешивали, протирали для отделения от зерна ростков, которые потом удаляли просеиванием через решето. Из 100 кг зерна получали 80-85 кг солода. Одно ведро солода (12 литров) весило 5-6 кг. Очищенный солод перед пивоварением выдерживали в сухом месте 4-6 недель.
За несколько дней до начала пивоварения солод измельчали до крупы, что позволяло повысить скорость перехода растворимых веществ в сусло, а также скорость фильтрации сусла и уменьшить его потери с остатками солода дробинами. В небольших количествах солод измельчали в ручных мельницах – жерновах, а в больших – на водяных или ветряных мельницах. Жернова состоят из двух круглых березовых чурок – кругов диаметром 40-60 см: нижнего подвижного и верхнего вращающегося. Нижний круг высотой 20-30 см устанавливали на трех, иногда на четырех ножках, а в верхней его части по периметру закреплен слегка выступающий отбойник и лоток для разгрузки молотого солода. В центре неподвижного круга закреплен металлический стержень, на который устанавливается верхний подвижный круг. Этот круг имеет высоту 15-20 см, снабжен в центре отверстием для загрузки солода, а на краю поверхности круга закреплена ручка для его вращения. На соприкасающихся поверхностях кругов радиально вбиты слегка выступающие скобы из гвоздей. солод засыпают небольшими порциями (по 100-200 грамм) в отверстие верхнего круга, который вращают, держась рукой за ручку. Зерно между кругами измельчалось, перемещалось к периферии и по направляющему отбойнику разгружалось через лоток.
За одну-две недели до праздника начинали готовить пивоварню, которую располагали на берегу реки или у другого водоема. Пивоварня включала площадку для установки основной емкости, в которой приготавливали солод – судна (чана), устройство для одного или двух кострищ, хранения инвентаря, посуды. Площадка для судна сооружалась как временной, в виде настила, так и стационарной в форме деревянного сруба, открытого с одной стороны.
Судно для приготовления сусла представляет собой цилиндрический слегка суживающийся к верху деревянный чан с центральным отверстием в днище для выпуска сусла. Отверстие закрывается длинным колом – штырем, на котором закреплено фильтрующее устройство. существовали различные конструкции фильтров. Вологодский краевед Угрюмов А.А. приводит следующее описание конструкции фильтра, который у жителей по реке Кокшеньга назывался «вьюшкой». «Вьюшка – драночная трубка диаметром вершка в четыре (1 вершок равен 4,5 см П.У.) и высотой по длине чана изготавливалась заранее. На поварне в нее, поставленную вертикально, вставляли кол, обкладывали ржаной соломой – прямицей слоем в палец и плотно обвязывали льняным шнурком. Конец соломы, возвышавшийся над верхним краем вьюшки, разгибали наподобие веера. Затем кол вынимали из вьюшки, а ее осторожно надевали на штырь и опускали в судно соломенным оперением вниз. На вьюшку одевали еще соломенное кольцо толщиной в три пальца и тоже погружали ее в чан до дна, на оперение вьюшки. Вьюшка и это кольцо служили фильтром для вытекающего из судна сусла. Сверху на вьюшку помещали груз, мешавший ей всплыть на поверхность раствора». Жителями бассейнов рек Ваги и Устьи применялись другие конструкции фильтров. Одна из таких конструкций называлась сурпой (суркой) и представляла собой сноп ржаной соломы без колосьев с разогнутыми со стороны колосьев концом в виде веера. Сноп веером вниз одевался на штырь и сверху прижимался клеткой, которая изготавливалась в виде треугольника из толстых прутьев или реек. Поверх на клетку клали груз. Соломенный веер иногда закреплялся на штыре устройством, изготовленным из пустьтелого пня с выступающими корнями. Судно с фильтрующим устройством устанавливали на перекладины настила так, чтобы под судно помещалось корыто и ковш для приема вытекающего сусла.
На одном из кострищ ставили кóзла (скрещенные и связанные наверху два кола) с перекладиной (таганом), на которую с помощью крюков подвешивали котлы для нагрева воды и варки сусла. Использовались железные, реже медные котлы объемом 10-20 ведер(120-240 литров). На другом кострище готовили груду - послойно сложенные дрова и камни размером 10-20 см. Нагретые камни использовались для подогрева сусла в судне. Для этой цели подбирали специальные плотные камни, которые при нагревании и резком охлаждении не разрушались и не выделяли газов. Не использовались кальцитовые, доломитовые, крупнокристаллические и слоисто-сланцевые камни.
Из-за редкого употребления деревянная посуда рассыхалась и протекала. Поэтому ее на пивоварне замачивали в воде, а потом дезинфицировали, помещая ветки можжевельника и заливая их кипящей водой.
В установленное судно наливали теплую воду и при перемешивании деревянной лопаткой засыпали молотый солод. Затем в судно наливали при перемешивании более горячую воду. Необходимый объем воды рассчитывался исходя из веса засыпаемого солода, ожидаемого количества получаемого пива, а также потерь воды на стадиях получения сусла, его охмеливания, брожения пива. В среднем на одно ведро солода заливалась 3-5 ведер воды. Контроль за допустимым количеством воды в судне осуществляли с помощью околенки - треугольной рамы из ржаной соломы с основанием 5-10 см и боковыми сторонами 15-20 см. После каждого добавления воды в судно и перемешивания в раствор опускали рамку. Потом пивовар вынимал рамку и смотрел образовавшуюся на ней пленку. Когда пленка оказывалась тонкой и прозрачной, то воды в судно больше не добавляли и приступали к приготовлению сусла.
Приготовленный таким образом затор имел температуру до 50-55º. Для дальнейшего повышения температуры в судно с помощью длинных металлических клещей опускали нагретые на костре камни. Нагрев сусла прекращали, когда после опускания очередного горячего камня раствор начинал бурлить в месте опускания камня. После этого судно сверху закрывали льняной тканью и давали суслу отстояться. Весь процесс приготовления сусла занимал до 3-5 часов.
Сусло считалось хорошим, если оно было сладким, густым и липким (клейким). В старину качество сусла оценивали следующим образом. Пивовар приглашал плотно сложенного мужчину, которого одевали в кожаные штаны (брюки) и сажали на смоченную суслом скамейку. После непродолжительной беседы о погоде и предстоящем празднике мужчине предлагали подняться. Если при этом штаны приклеивались к скамейке, то сусло считали хорошо приготовленным, а испытателя угощали рюмкой водки.
Следующим и очень ответственным этапом был выпуск сусла из судна. Для выпуска сусла наверх судна рядом со штырем устанавливали прочную доску. Опираясь на нее, пивовар втыкал штырь в острие ножа и, пользуясь им, как рычагом, осторожно поднимал штырь, стремясь не потревожить соломенный фильтр. Через образовавшийся зазор между стенками отверстия и штырем сусло вытекало в ковш, расположенный в корыте под судном. Сусло ковшом переливали в стоящие рядом ушаты, которые коромыслом переносили к костру и переливали в установленные над костром котлы. Для переливания горячих жидкостей (воды, сусла) применяли специальные деревянные ковши с рукояткой длинной до 1,5 м. Ковши имели диаметр 25-30 см и вмещали до 10-15 литров жидкости. Ушат изготавливали в форме цилиндрической бочки из деревянных дощечек, стянутых деревянными обручами. В верхней открытой части ушата две противоположно расположенные дощечки имеют выступы с отверстиями – уши. В ушаты помещалось до 40-60 литров жидкости. Ушаты переносили на коромыслах, которые состояли из двух частей: кола длиной до 2 м, к середине которого под углом 90º через кольца присоединена перекладина длиной несколько больше диаметра ушата. На концах перекладины сделаны небольшие выступы, предохраняющие сход ушата с коромысла. Для переноса концы перекладины коромысла вставляли в «уши» ушата и два человека за концы длинного кола поднимали коромысло на плечи.
В залитые суслом котлы добавляли хмель и осторожно нагревали, так как при начале кипения образовывалось много пены, вместе с которой из котла могло выплескиваться сусло. Кипячение сусла осуществлялось до полного осаждения хмеля и продолжалось около одного часа. Для регулирования интенсивности горения, дрова в костре поправляли кочергой. Перемещение горячих поленьев ногой считали плохой приметой: или пиво будет плохим, или на празднике будет драка.
После охмеливания сусло охлаждали путем его переливания из одной емкости в другую или помещали бочонки с суслом в проточную прохладную воду. Из части охлажденного сусла готовили приволок (смесь из сусла, дрожжей и муки), который при перемешивании добавляли в основную часть сусла.
Для брожения сусло переливали в ушаты, которые переносили в прохладное помещение(на поветь). Процесс главного брожения длился от трех до пяти суток. Полученное молодое пиво перекладывали, то есть отделяли от хмеля. Для этого брали большую деревянную воронку, клали на нее решето и разливали пиво в более мелкие емкости: бочонки, кадки(лагуны) объемом от 15 до 20 литров. Из хмеля на решете выжимали остатки пива.
Воронка изготавливалась из деревянной чурки с толстым суком или из пня с толстым центральным корнем. Из чурки (пня) выдалбливали сферическую воронку, а в суку (корне) просверливали сквозное отверстие. Воронки также делали из плетеных ивовых веток, которые обмазывались глиной. Кадка в верхней крышке имеет отверстие, которое после заливания пива закрывается деревянной втулкой. Внизу кадки на расстоянии 5-10 см от дна находится небольшое закрываемое штырем отверстие для спуска готового пива.
На перекладинах участники пивоварения дегустировали без особого ограничения молодое пиво, приговаривая: «На перекладинах пива не убывает». Только после разлива в кадки окончательно определяли количество сваренного пива. При коллективном пивоварении полученное пиво между дворами (семьями) разливали пропорционально количеству внесенного зерна (солода).
Для дозревания и хранения пиво в кадках хранили в прохладных помещениях, а летом – в погребах, заполненных снегом или льдом. Так получали первое пиво – перводан. Из него иногда для угощения гостей готовили двойное пиво. Для его получения первое пиво переваривалось дважды: без хмеля и с хмелем при последующем наживлении дрожжами и брожении. Для повышения содержания алкоголя во вторично охмеленное пиво иногда добавляли мед или водку от одного стакана до 0,5 литра на ведро пива.
Остатки солода – дробины после приготовления первого сусла использовали для получения второго пива, которое в разных местностях называлось доуполенным, друганом, жиделем, налеваем. Второе пиво готовилось по технологии аналогичной варке первого пива, но в меньших объемах. В зависимости от качества второе пиво (сусло) смешивалось с первым или его сохраняли отдельно. Вторым пивом незваных гостей (бедных крестьян, инвалидов, нищих).

Вместо заключения

Сваренное деревенское пиво обладает высоким вкусовым качеством и полезным действием на организм благодаря тому, что оно находится в стадии медленного (тихого) брожения. Такое пиво получило название живого. Распространенное же в продаже бутылочное пиво во многих случаях готовят даже без использования солода. Практически все бутылочное пиво проходит пастеризацию (консервирование), в результате чего в пиве погибают все биологически активные вещества. Моделирование качества настоящего пива в таких напитках достигается путем внесения различного вида добавок: стабилизаторов, антиоксидантов, пенообразователей. Например, добавленный в пиво кологениаз увеличивает стойкость пива до шести месяцев, а бекосорб 2500 – до одного года. Самое разрушительное и вредное последствие неумеренного потребления такого пива связано с наличием в нем стабилизатора пены – кобальта. Этот химический элемент приводит к расширению полостей сердца, утолщению его стенок, а также к возникновению некрозов в сердечной мышцы. Особенно подвержены этим заболеваниям люди с сердечными недугами. Искусственное насыщение пива углекислым газом приводит к расширению вен и границ сердца, так как углекислый газ переполняет кровеносные сосуды.

Список использованных литературных источников

1. Калинкин, С.Ф. Практический домашний пивовар/ С.Ф. Калинкин. – М., 1916
2. Домашнему пивовару. – Курган: общество «Техносервис», 1991
3. Александров, С. Варите пиво пенное /С. Александров. – Делай сам. - №3. – 1994
4. Воронина, Т.В. Пивоваренье и связанные с ним традиции праздничного застолья в Вологодской губернии в конце XIX века. Сб. Важеский край: источниковедение, история, культура. Исследования и материалы/ Т.В. Воронина. – Вельск: Велети, 2002
5. Андреева, Т.Б. Северно-русская утварь для приготовления пива. Сб. Важеский край: источниковедение, история, культура. Исследования и материалы/ Т.Б. Андреева. – Вельск: Велети, 2002
6. Угрюмов, А.А. Кокшеньга. Историко-этнографические очерки/ А.А. Угрюмов. – Вологда: Полиграфист, 2003
7. Сидоров, П.И. Золотая книга народной медицины. Оздоровление натуральными продуктами/ П.И. Сидоров. – М.: Вече, 2003